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            吃垮海底撈,究竟傷害了誰?

            發布時間:2023-03-25 16:26:45

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              曾經的海底撈有多“大方”不必多說,免費美甲、免費擦皮鞋、免費照片打印、免費零食水果和游戲,甚至還有免費看娃陪玩服務。

              不過最近,海底撈憑卻借著“摳門”屢上微博熱搜:

              最近一次是海底撈推出新規,必須付費點一個鍋底才能下單,從此免費清水鍋底成為了歷史。

              前一次則是近一個月前,海底撈新規禁止了自帶食材用餐,從此想用菜市場超市的食材成本享受餐廳服務,也成了歷史。

              這些舉措勢必都變相提高了消費者的客單價,一向大方的海底撈,怎么開始摳門了?

              針對“必須點鍋底”,海底撈回應稱是為了更好的用餐體驗,鍋底可謂火鍋的靈魂所在。針對“禁止自帶菜”,海底撈則回應稱是為了避免食品安全問題。 

              海底撈沒那么“寵粉”了,但似乎并未因此“掉粉”。畢竟,吃火鍋花錢點鍋底、去餐廳享用餐廳提供的菜肴,從來都是件合情合理的事。

              反倒是,有不少消費者表示,海底撈曾經過度的服務和寬容,慣壞了不少消費者。

              那些年口耳相傳的“吃垮海底撈攻略”

              消費者被慣壞,是從“吃垮海底撈攻略”開始的。

              在一些社交平臺、視頻平臺搜索海底撈相關信息,出現頻率最高的就是各種“吃垮海底撈”或“海底撈省錢”攻略。

              這股“歪風邪氣”剛刮起來之時不僅合情合理,而且喜聞樂見。但凡是消費,總要做個規劃,“能省則省”是又精致又精明的年輕人的基本素養。

              當時的攻略基本都集中在一些正經的門路上,比如如何使用69折的學生優惠,即便自己的娃都上學了,只要你來個專升本函授課程,照樣69折。比如如何使用海底撈的積分來換優惠券或免費菜品。 

              畫風更霸道一些的,在今天看來也相當樸素,比如菜品都只點半份,過于好吃的就點兩個半份,因為在海底撈有著“0.5份+0.5份>1份”的玄學法則。

              再比如,如果沒有黑海會員(海底撈的頂級會員),也可以佯裝常客進門四處跟服務員打招呼。服務員可能會以黑海的禮節款待這種“社牛”常客,贈送果盤或小零食等。再或者假裝網紅四處擺拍,也能收獲贈品。

              不過很快,這攻略就可怖起來,精打細算變成了赤裸裸的薅羊毛。

              有人先是從自助小料下手,比如把牛肉粒當主菜吃,一碗接一碗填飽肚子,或者再加點芹菜末,用鍋底的湯一澆就實現了牛肉湯自由。

             圖源:圖蟲 圖源:圖蟲

              在牛肉粒上感到巨大壓力的海底撈,一度在上海的31家門店試點收費牛肉粒,價格為0.8元/50克,并且把小料臺上的牛肉粒換成了植物蛋白的“素肉”。

              有人光薅牛肉粒的羊毛還不帶勁,開始打鍋底的主意。其實鍋底早就流行著省錢的吃法:點四宮格,其中一格花二十余元點鍋底,剩下三格點清水。反正花錢的鍋底能無限續湯,免費的清水鍋底加些免費的枸杞和菊花,也別具風味。

              不過,抱著吃垮海底撈信念的羊毛黨則一個鍋底都不點,全部用小料臺上的原料自制。比如麻辣鍋:海鮮味醬1勺、芝麻油2勺、海椒干碟2勺、花椒面1勺、剁椒1勺、蒜泥1勺、芝麻1勺、鹽味精適量。除此之外,還有藤椒鍋底、大醬牛肉鍋底、冬陰功鍋底、壽喜鍋鍋底等各類0元自制鍋底攻略。

             圖源:小紅書截圖 圖源:小紅書截圖

              更可怕的是,網上還有不少人炫耀自己“1X元吃海底撈”的戰績,基本配備就是免費清水鍋底外加一個蛋、一份面,剩下就全靠小料臺填飽肚子,免費的西瓜、黃瓜、芹菜末,當然,餓急了蔥花香菜也能當涮菜吃。

              當然還有帶孩子去的,一大兩小全靠寶寶蒸蛋、寶寶果盤等寶寶餐,最后海底撈還送了份油條,一共花費27元。

             圖源:微博截圖 圖源:微博截圖

              不過最終有網友發現,這位27元吃海底撈的博主其實只是為了流量,她的社交平臺上還分享了她帶著孩子去星巴克蹭寵物奶油的帖子。

              即便被薅羊毛到這個程度,海底撈的公開回應也僅為,不會區別對待,也不會設置最低消費。這一舉坐實了海底撈的“寵粉”人設。

              有美食媒體人告訴有意思報告,不少業內同行甚至覺得這是海底撈自己做的一場營銷,這種話題度能給海底撈帶來不少流量和客源,也極具好感度。 

              海底撈的日子,并不好過

              海底撈為何會“變心”呢?

              官方回應的通過點鍋底來“獲得更好的用餐體驗”、通過禁止自帶菜來“規避食品安全風險”等,都是合理的理由,但背后或許還有成本的問題。

              近一兩年,餐飲業尤其是火鍋店,菜品的價格一直都是消費者的敏感點。比如巴奴毛肚火鍋曾因為“18元5片天價土豆”上了熱搜,海底撈在疫情期間也曾因“1塊5一片土豆”引發爭議。

              火鍋店消費貴,但火鍋店自己的日子并不好過。

              和君咨詢合伙人、連鎖產業專家文志宏指出,餐飲業向來有“三高一低”的說法:房租高、人力成本高、食材價格高,利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70%~75%,再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗,利潤率通常只有5%~10%。

              姐老火鍋創始人顏冬生告訴有意思報告,火鍋店經營的成本壓力著實不小。目前就經歷著各方面原材料的漲價,比如去年5月份,“糧農組織食品價格指數”同比增長高達40%,攀升至近10年最高水平,導致火鍋牛油原料價格上漲,價格從去年一噸9600元到現在上漲至一噸13000元,預計今年還會進一步上漲。

              火鍋店提供的食材要新鮮,在深入供應端源頭、食材的運輸、保存等方面都需要成本。而且,火鍋店往往還具有社交打卡的屬性,因此在裝潢上也要考究,比如川渝火鍋店的裝潢就需要灰磚土碗、竹椅、古銅質的吊腳樓等巴渝元素,這些自然也是成本。

            裝修華麗的火鍋店裝修華麗的火鍋店

              “但火鍋品牌卻不敢隨意漲價,因為消費者對價格的敏感度很高,因此很多時候壓力都是企業自己扛著”,顏冬生說。

              那么當企業扛不住的時候怎么辦?自然就可能面臨閉店、漲價,甚至有些餐飲店可能試探性去調換“平替”的產品。

              歸根到底,羊毛出在羊身上。當一群消費者以“吃垮海底撈為樂”之時,這成本很可能就轉嫁到了另一群消費者身上。

              尤其是針對海底撈這樣“賺錢不容易”的餐飲品牌。雖然海底撈是火鍋品類中家業最大的品牌,其全國門店數截至目前共有1350家,遍布32個省、自治區、直轄市及特別行政區,但自疫情以來,直到今年2月24日海底撈才發布了“正面盈利預告”。 

              根據預告,雖然海底撈2022年全年收入預計不少于346億元人民幣,相較2021年的411億元人民幣有著15.8%的降幅,但“降收增利”。2022年全年,海底撈的凈利潤預計不低于13億元人民幣,而2021年則虧損了41.6億元人民幣。

              其實早在疫情伊始,海底撈就被傳出“扛不住了”,2020年春節期間熄火僅9天的時間損失就超過了7億元。從其2020年上半年報數據看,疫情的第一個半年,海底撈利潤降幅超200%,虧損9.65億元。整個2020年,海底撈雖然實現了3.1億元凈利潤,但同比仍下降86.8%。

              之后的2021年,則陷入了“巨虧”。因此,在2021年11月5日,海底撈發布聲明,推出了“啄木鳥計劃”,旨在減少門店虧損、提高運營效率。海底撈選擇在2021年12月31日前,逐步關停300家左右經營未達預期門店,同時著手重建和強化部分職能部門,恢復大區管理體系。據海底撈財報,截至2022年6月底,因“啄木鳥計劃”關停的門店總數為302家。

              好在,啄木鳥計劃開始起效,海底撈終于轉虧為盈。不僅如此,海底撈已著手啟動“硬骨頭計劃”,把之前關閉的門店逐步重新營業。

              讓門店起死回生,自然也可能伴隨著試錯成本,這也會是一筆不小的開支。

              面對這些成本壓力,海底撈終于清醒了過來,即便“服務至上”可貴,但“活下去”更重要。

              某火鍋業內人士告訴有意思報告,禁止自帶菜以及禁止只點清水鍋底的新規看似是收窄了寬容度,不過從長遠看,這非但不是服務的“降級”,反而是“升級”。比如,海底撈依舊允許消費者DIY美食以及自帶酒水飲料,更規范的用餐方式最終能讓消費者獲得的是更佳的體驗。

              “一個經營者總要有規則和邊界感,否則經營會難以為繼。”文志宏說。

              作者:屈博洋

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